Mariella Matos: 40 años de experiencia en cocina orgánica y ecológica

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Si hablamos de alimentación vegana, orgánica y ecológica, Mariella Matos es la experta, pues conoce el tema desde hace aproximadamente 40 años. No es casualidad que haya sido parte del grupo fundador de la Bioferia de Miraflores hace 21 años. “En ese entonces existían algunos lugares naturistas, pero no había dónde comer rico, bueno y de origen orgánico; lo que, para mí y mi esposo, era lo indispensable y principal”, comenta. 

Junto a su pareja, Henry Vera Du Bois, Mariella también fue creadora del primer restaurante orgánico certificado de América Latina: El Almazen. Actualmente, es dueña del café, pastelería y panadería La Verde Bio-factoria, espacio en el que ofrece alimentos que, además de ser deliciosos, son orgánicos, ecológicos y locales. En una entrevista exclusiva para 15 Minutos, la especialista comentó detalles sobre sus emprendimientos y lo que la mantiene vigente en el mercado.  

¿Por qué comenzó tu interés por los alimentos ecológicos?

A los 19 años conocí lo que es la macrobiótica, una filosofía de alimentación basada en la alimentación que tenían los antiguos budistas. Esto lo trajo un japonés a occidente y se relaciona con las polaridades: contracción-expansión, yin-yang. Nuestra alimentación debe basarse en un equilibrio; sin ir a los extremos. Es muy interesante y profundo. A los 21 años tuve a mi primer hijo y lo criamos con macrobiótica. Cuando fue creciendo, quería darle cosas que lo satisficieran. Comencé a adaptar recetas convencionales a la macrobiótica, donde no se usa ningún tipo de azúcar ni de harina procesada; todo es natural. Es una dieta basada en cereales integrales, algas, vegetales… Durante muchos años investigamos y aprendimos a cocinar. Fui variando; experimenté con el vegetarianismo, pero siempre conservo esta parte de la macrobiótica. Es nuestra forma de vivir desde hace años. 

¿Cómo se inició la Bioferia de Miraflores?

La Bioferia la creó una asociación que se llama Ecológica Perú, de la cual mi esposo era socio. Se trataba de un grupo de personas que tenía la idea de acercar directamente al consumidor a los productores orgánicos. La intención también fue cambiar los hábitos relacionados al comercio justo, a la diferenciación entre la agricultura ecológica y la agricultura industrial y convencional, por un tema de salud a todo nivel. 

Luego, crearon el restaurante El Almazen, y lo siguiente fue La Verde. 

Al ser parte del inicio de la Bioferia, empezamos a hacer talleres para niños sobre ramitas, semillas, hacer juguetes, cosas de madera, cosas naturales. Pero la gente sabía que yo cocinaba, así que empecé a llevar pan y algo de comida. Luego de varios años, el público nos pedía un local donde comer. Así que nos lanzamos e hicimos el primer restaurante con insumos orgánicos de toda Latinoamérica: El Almazen. Incluso conseguimos una certificación orgánica. Estuvimos en El Almazen durante 8 años, pero yo quería experimentar con otro tipo de espacio. Fue así como creé el café La Verde, y dejamos El Almazen con mucha pena. Aunque la gente aún buscaba la comida de El Almazen, lo convertimos en otro formato, hasta que llegó la pandemia. 

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¿Cómo ha sido adaptarse a la “nueva normalidad” por la pandemia? 

Prefiero ver las cosas con calma. Entender qué es lo que está sucediendo y que todo sea más seguro. Pienso que es mejor iniciar con algo mejor pensado que conseguir algo para salir rápido del apuro. Es difícil en cuanto a lo económico, pero en mi caso hago deliverys. Produzco a pedido y mis clientes no me paran de pedir. Poco a poco volveremos, pero, por el momento, La Verde está cerrada y produzco sola en mi casa. 

Los negocios los has realizado junto a tu esposo, Henry Vera Du Bois. ¿Cómo ha sido emprender en conjunto?

Si bien el concepto y lo que queremos respecto al insumo y la forma de preparar es en conjunto, el método y la forma de cómo llevarlo es distinta. Ambos tenemos diferentes personalidades: yo siempre soy la que tiene la iniciativa; él duda más. Fue duro al principio en cuanto a cocina, así que quedamos en que cada uno iría un día distinto y lo haría a su forma. Yo soy una persona que suele dirigir, pero cuando se trata de tu familia o tu esposo, es un poco difícil hacerlo. La Verde ya se convirtió en un negocio de cocina que llevo sola y, si él quiere, me puede ayudar. Él también inició proyectos diferentes. 

¿Cuáles han sido los mayores retos que has tenido con tus emprendimientos? 

Para mí, el “marketeo” y la gente con la que uno trabaja. Es difícil, para personas que vienen de otro tipo de cocina, enseñarles tu modo. Aunque en La Verde y en El Almazen había trabajadores que nos acompañaron años, siempre había una parte que variaba. Por otro lado, al estar tan enfocados al mínimo detalle de los espacios, no nos daba tiempo para hacernos publicidad. Tampoco tenemos esa personalidad. Todo fue creciendo de boca en boca. Pero estamos bien así. Algo que tenía muy fuerte El Almazen y que también tiene La Verde es nuestra presencia. Eso es bonito, porque finalmente se trata de abrir las puertas de nuestra casa y de nuestra cocina. No hacemos nada ficticio; es lo que somos. Más que como un negocio, lo hemos visto siempre como una actividad bonita; no hubiéramos podido hacerlo de otra forma, y creo que eso se siente. 

Si bien el concepto y lo que queremos respecto al insumo y la forma de preparar es en conjunto, el método y la forma de cómo llevarlo es distinta»

Mariella Matos

¿Con qué aprendizajes te quedas de toda tu experiencia como emprendedora en el mundo de la cocina?

Son tantos… El fundamental fue nunca perder la mira de lo que tú eres y no venderte jamás. No cambiar tus ideales ni por todo el oro del mundo. Puedes mejorar, pero hay gente que te trata de mover el piso; para mí, el aprendizaje más fuerte creo que es haber mantenido la misma esencia durante tantos años. Somos así y no nos cuesta. Mirando atrás, pienso: “quizás no hemos crecido como otros hubieran querido”, pero estamos tranquilos. Cuando inicié con La Verde, apliqué todo lo aprendido y me di cuenta de que resultó diferente, menos duro. No solo porque ya nos conocían, sino por las decisiones que tomé en base a lo aprendido. 

¿Qué consejos le darías a otras personas que inician un emprendimiento de cocina?

Que sean muy honestos con lo que ofrecen. Si dicen que es orgánico, que de verdad lo sea. Que su emprendimiento sea fiel a los principios que tienen, porque esto no lo puedes ver solo como un negocio. Para mí, eso es lo primero. Ya no podemos hacer negocios que no sean sostenibles, que no tengan una serie de cualidades que se necesitan, que no sean creativos o innovadores. Además, que persistan, porque el camino no es nada fácil. Lo que te mantiene son los ideales que tienes. Al final dan frutos. Nosotros sentimos que hemos abierto camino para la gente que empieza, porque el mercado ahora es mucho más amplio.  

¿Cuáles son tus siguientes metas?

Yo, que soy muy de empuje y de iniciativa, creo que es momento de detenernos y observar qué está pidiendo el mundo. No imponer, sino escuchar lo que hay alrededor y ver si lo puedo ofrecer. Con toda razón, todos se alocaron con sus negocios tras la pandemia, pero no se trata de consumir por consumir. La vida nos está diciendo: para, escucha, mira qué tienes por abandonar o cambiar. Yo ahorita estoy en ese proceso de escuchar, por eso lo estoy tomando con calma. El resultado siempre va a ser bueno. Pero en cuanto a próximos proyectos tengo la idea de abrir talleres de cocina y pastelería. Mucha gente me los pide y por eso es una de mis nuevas metas.